Månedens kokk
André Larsen har for lengst sluttet å bruke pepper som smakssetter i maten. Med sin forkjærlighet for det nordiske kjøkken og de lokale råvarene er det de enkle og rene smakene som appelerer. Den eminente sjømatkokken jobber i det daglige på Smak av kysten restauranten Fiskekompaniet i Tromsø.
Det er ingen tvil om hvilke råvare Larsen trekker frem på denne tiden av året.
– Jeg elsker å bruke kamskjell nå. Riktig sesong, årstid og temperatur i havet er ofte ensbetydende med god kvalitet, mener jeg. Nå er matinnholdet i kamskjellet på topp, og de ferske skjellene har en deilig salt og noe søtlig smak, sier Larsen.
Kokken er klar på at kamskjellet skal lukte av frisk sjø og oppfordrer til å ikke overtenke når det kommer til mulige smakskombinasjoner med skjellet.
– Et godt kamskjell trenger veldig lite for å skinne. Er muskelen fast og det lukter av frisk sjø er det er flott utgangspunkt, da trengs bare noen dråper med sitron for få en himmelsk smaksopplevelse.
Han understreker viktigheten av forsiktig varmebehandling og å sette råvaren i fokus.
– Det er viktig å være forsiktig når du skal varmebehandle kamskjellet. Husk at det er bedre med litt for kort varmebehandling enn litt for lang. Fokuser på å sette råvaren i fokus med lette og friske smaker, med minst mulig ekstra, sier Larsen engasjert.
Her er sjømatkokkens favorittoppskrift på kamskjell:
Kamskjell – Eple – Pepperrot – trøffeltang
NB! Vanskelig å lage i mindre skala, bør derfor lages flere kamskjell og heller fryse ned i porsjoner slik at man unngår svinn.
Kamskjell med tang:
750 g ferske kamskjell i tykke strimler.
Tørket trøffeltang (kjørt til fint pulver)
180 g salt og 120 g sukker
Bland sukker og salt godt. Dekk og miks godt inn i kamskjell strimmler. La stå i 25 min. Skyll lett i kaldt vann. Tørk godt av. Kamskjell strimlene må være helt tørre. Rull kamskjellstrimler i trøffeltang pulver. Legg de sorte kamskjellstrimlene slik at de danner en jevn bunke. Rull deretter dette opp i clingfilm. Stram. Frys. Ta ut fra frys rett før du skal bruke. La rullen halvtines litt. Kutt fine tynne skiver.
Rått eple:
Eple skrelt og kuttet tynt på en mandolin, utstikket med en liten rund utstikker. Ha rett i sitronvann. Kaldt vann med mye sitronsaft. Dette er for å unngå at epleskivene skal oksidere.
Dill emulsjon:
Lag først en urteolje på dill. Varm lik mengde frisk dill og olje opp til 75 grader. Hold ved 75 i 8 min. Kjør i blender. Sile og bruke. Avkjøl dilloljen.
Dillolje (3-4 dl), 1 egg, Litt eple eddik, Litt salt, Litt vann
Kjør eddik, vann, salt og 1 egg sammen. Spe så litt og litt med dill olje til du får en grønn fin fast emulsjon. Den skal være såpass fast at den kan sprøytes ut uten å flyte utover, om det trengs kan du og spe med litt vanlig solsikkeolje for å få den konsistensen du skal ha.
Gele på kamskjellkraft og fennikel:
Lag kraft på gjellene som sitter rundt muskelen. Kok gjellene med vann og litt fennikel i ca 20 min. Sil og reduser til god smak. Smaksett til slutt med litt sitronsaft og litt salt. Kjøl ned. Mål opp 3 dl veske. Ha 3.3 gram agar i den kalde vesken. Pisk vesken samtidig som du varmer den til kokepunktet. Kok opp, sil og hell tynt ut på ett gastrobrett. Pass på at brettet er helt rett slik at gelen blir like tynn over det hele. Oppbevar på kjøl.
Saus:
Fløte, Syltelake, Pepperrot juice, Dillolje
Kok opp fløte, smak til med syltelake og pepperrotjuice. Sausen skal ha litt sting i seg. Smak til med litt salt og sitronsaft helt slutt. Ved servering, sprekker du den varme sausen, ved å røre inn litt dillolje.
Annretning:
Start med å legge en skive av kamskjell ‘’mosaikken’’ midt på tallerken, sprøyt på 6 punkter med emulsjon, legg forsiktig på gelen ovenpå, slik at den legger seg litt naturlig bølgete, sprøyt på 6 punkter med emulsjon ovenpå gelen, anrett epleskivene rundt omkring ovenpå gelen. Ha på friske skudd av dill og små brønnkarseblader. Server saus rundt mosaikken.
