Pannestekt skrei med gulrot, ingefær, broccolini

Pannestekt skrei med gulrot, ingefær, broccolini

Pannestekt skrei med gulrot, ingefær, broccolini 2560 1920 Smak av kysten
Smak av kysten - stripe
Pannestekt skrei med gulrot, ingefær, broccolini
og vårrull med selleri og yuzu-ponzo brunet smørsaus
Filipe Neves, Restaurant Clarion Admiral i Bergen

Smak av kysten

Oppskrifter

Oppskrift

Pannestekt skrei med gulrot, ingefær, broccolini

Middag

Avansert

Ingredienser

Skrei:

  • 180g til 200g porsjonert skrei
  • Salt
  • Pepper
  • 30g smør
  • 4g fersk timian
  • Oliven olje

Gulrotpuré:

  • 50g Sushi pickled ingefær
  • 250ml kyllingkraft – hvis ønsket
  •  2kg skrellede gulrøtter
  • 15 g salt
  • 5g sepper
  • 20g hakket fersk timian
  • 20g honning

Broccolini og gulrot

  • 400g broccolini
  • 600g gulrot
  • 10ml oliven olje
  • 1 hvitløk fedd
  • Salt og pepper

Vårrull med selleri

  • 1 pakke med vårrulldeig
  • 500g selleri
  • 300g gulrot avkutt
  • 50g majones
  • 20g hekket persille
  • Salt og Pepper

Syltede babygulrøtter

  • 400g vasket baby gulrøtter
  • 400g sylteagurk-lake
  • 5g pepper korn
  • 1 laurbærblad
  • 5g fennikel frø

Sprø skinn

  • 100g ren skrei skin
  • 1 g salt

Ginger Crumble

  • 50g hvetemel
  • 50g mandel mel
  • 20g ingefær (revet på mikroplater)
  • 50g rom temperet smør
  • 2 små pakker blekksprut blekk – 10g
  • Klype salt

Yuzu-ponzo brunet smørsaus

  • 250g smør
  • 80g yuzu-ponzo
  • 50g vann
  • 20g hakket gressløk

Ekstra:

  • Ferske urter
  • Lilla gulrot – skivet

Slik gjør du

Skrei:

Rens filetene av fisken, fjern beinene og porsjoner. Når pannen er varm tilsett olivenolje, salt og press fisken til flat, tilsett pepper og salt, vend fisken når den har fått en fin gyllen farge, tilsett timian og smør, la den stå til den er gjennomstekt, kjernetemperaturen skal være 47° eller høyere.

Gulrotpuré:

Vask, skrell og skjær gulrøttene i biter. Legg dem i en bolle og gni honning, tymian, olivenolje, salt og pepper.
Stek 160° i 45 min til 50 min
Bland med ingefæren, tilsett kylling kraft om nødvendig eller vann.

Broccolini og gulrot

Vask brocolini, kok i vann i 1,5 min og avkjøl i isvann.
Skrell gulrøttene og skjær i 2 cm og 0,5 cm, med hjelp av en rund kutter skjær 2 cm lange sylindre og med en bredere kutter 0,5 cm, reserver avskjæret til vårrull.
Kok gulrotsylindere i vann i 2 minutter, tilsett deretter den bredere sirkelen i 2 minutter til og avkjøl i isvann
Til servering, sauter brocolini og gulrøtter i hvitløksolje, salt pepper.

Vårrull med selleri

Vask og skrell sellerien, kutt i lange, tynne strimler eller staver.
Riv eller skjær gulrotavskjæret i lange, tynne strimler eller staver.
Bland alle ingrediensene unntatt vårrulldeigen i en bolle. La blandingen marinere i min 15 min. Klem ut all væsken av blandingen ved hjelp av en sil eller en ren klut.
Fordel blandingen på en vårrulldeig, rull og lukk enden med litt vann og frys. Når den er frossen, skjær den i mindre biter og frityrstek 180° til den er gyldenbrun.

Syltede babygulrøtter

Kok opp sylteagurk-laken med alle de tørre ingrediensene, tilsett babygulrøttene i 30 sekunder, fjern kjelen fra varmen og la den avkjøles.
Fjern fra væsken for å servere

Sprø skinn

Tørk skinnet over natten ved 60°. Deretter frityrstekes ved 185°

Ginger Crumble

Jobb alle ingrediensene sammen til en ball og frys.
Når den er frossen, riv den i på en silikon matte som dekker hele brettet og stek i 8 minutter ved 170°

Yuzu-ponzo brunet smørsaus

Plasser smøret i en gryte på middels varme til det blir karamellisert, fjern fra varmen, tilsett yuzoponzo og vann når den har blitt avkjølt så det ikke renner over, tilsett gressløk når det skal serveres.

 

Dander alt på en tallerken med de ekstra ingrediensene