Pannestekt skrei med gulrot, ingefær, broccolini

Skrei:

Rens filetene av fisken, fjern beinene og porsjoner. Når pannen er varm tilsett olivenolje, salt og press fisken til flat, tilsett pepper og salt, vend fisken når den har fått en fin gyllen farge, tilsett timian og smør, la den stå til den er gjennomstekt, kjernetemperaturen skal være 47° eller høyere.

Gulrotpuré:

Vask, skrell og skjær gulrøttene i biter. Legg dem i en bolle og gni honning, tymian, olivenolje, salt og pepper.
Stek 160° i 45 min til 50 min
Bland med ingefæren, tilsett kylling kraft om nødvendig eller vann.

Broccolini og gulrot

Vask brocolini, kok i vann i 1,5 min og avkjøl i isvann.
Skrell gulrøttene og skjær i 2 cm og 0,5 cm, med hjelp av en rund kutter skjær 2 cm lange sylindre og med en bredere kutter 0,5 cm, reserver avskjæret til vårrull.
Kok gulrotsylindere i vann i 2 minutter, tilsett deretter den bredere sirkelen i 2 minutter til og avkjøl i isvann
Til servering, sauter brocolini og gulrøtter i hvitløksolje, salt pepper.

Vårrull med selleri

Vask og skrell sellerien, kutt i lange, tynne strimler eller staver.
Riv eller skjær gulrotavskjæret i lange, tynne strimler eller staver.
Bland alle ingrediensene unntatt vårrulldeigen i en bolle. La blandingen marinere i min 15 min. Klem ut all væsken av blandingen ved hjelp av en sil eller en ren klut.
Fordel blandingen på en vårrulldeig, rull og lukk enden med litt vann og frys. Når den er frossen, skjær den i mindre biter og frityrstek 180° til den er gyldenbrun.

Syltede babygulrøtter

Kok opp sylteagurk-laken med alle de tørre ingrediensene, tilsett babygulrøttene i 30 sekunder, fjern kjelen fra varmen og la den avkjøles.
Fjern fra væsken for å servere

Sprø skinn

Tørk skinnet over natten ved 60°. Deretter frityrstekes ved 185°

Ginger Crumble

Jobb alle ingrediensene sammen til en ball og frys.
Når den er frossen, riv den i på en silikon matte som dekker hele brettet og stek i 8 minutter ved 170°

Yuzu-ponzo brunet smørsaus

Plasser smøret i en gryte på middels varme til det blir karamellisert, fjern fra varmen, tilsett yuzoponzo og vann når den har blitt avkjølt så det ikke renner over, tilsett gressløk når det skal serveres.