Det er en tidlig vårmorgen ytterst i havgapet på Vestlandet. I fjæra i Øygarden utenfor Bergen står gründer Knut Magnus Persson fra Scalmarin og kokk Pål Lidal og speider spent ut over havet i den for en gangs skyld stille vannskorpen. Små og etterhvert større bobler bryter vannoverflaten og en dykker med et fullt fangstnett dukker opp. Det er slik råvarene fra Scalmarin høstes, av dykkere i den kalde og klare vestlandsfjorden.
Opprinnelse og kvalitet
På restauranter rundt om i landet er opprinnelse stadig viktigere, der kokkene ønsker å vite hvor råvarene kommer fra og hvordan de fangstes. Og kvaliteten starter allerede i fangstøyeblikket. I Scalmarin høstes derfor råvarene for hånd av erfarne dykkere, og leveres til de beste restaurantene verden over.
– Når du arbeider med levende råvarer er håndtering helt avgjørende. Hele filosofien vår handler om å bevare kvaliteten fra hav til tallerken, forteller Persson.
I et eget anlegg på Rong oppbevares skjellene og skalldyrene etter at de er høstet. Her pumpes sjøvann opp fra 120 meters dyp, der temperaturen holder stabile åtte grader året rundt. Dette gir de beste forholdene for levende lagring og bidrar til å opprettholde kvalitet, matsikkerhet og stabilitet frem til levering.
En stor del av produktene Scalmarin leverer er såkalte lavtrofiske arter som kamskjell, østers og kråkeboller. Disse artene lever nederst i næringskjeden og filtrerer næring direkte fra vannmassene, og regnes som en av de mest bærekraftige sjømatressursene vi har tilgang på.
Bilde; Pål Lidal fra Domstein og Knut Magnus Persson fra Scalmarin tilbereder superfersk sjømat i fjæra
Kokkens møte med råvarene
For kokker er kvaliteten på råvaren avgjørende. Når skjell og skalldyr er helt ferske, oppleves både smak og tekstur annerledes.
Kokk Pål Lidal fra Domstein Sjømat beskriver forskjellen som tydelig. Fastheten og den rene smaken av hav kommer frem på en helt annen måte når råvaren er helt ferske.
I fjæra på Rong tilberedes råvarene helt enkelt. Nettopp fordi kvaliteten er så høy, trenger råvarene lite annet enn varme, litt syre og noen enkle smakstilsetninger for å skinne. Det er også her noe av kjernen i moderne sjømatformidling ligger: å la råvaren få spille hovedrollen.
Menneskene bak sjømaten
Bak hver eneste skjellkasse, hver sløyde fisk og hver filet finner du mennesker med fagkunnskap og erfaring. Dykkere, fiskere, produsenter og kokker er alle en del av den samme verdikjeden. Norsk sjømatnæring handler ikke bare om volum og eksporttall, men også om mennesker som brenner for å levere best mulig kvalitet på råvarene vi finner langs kysten vår.
For Smak av kysten handler arbeidet nettopp om å bygge bro mellom havet og menneskene som skal spise maten. Gjennom nettverket løftes produsenter, fiskere, kokker og sjømatfagfolk frem for å skape større forståelse for kvalitet og et større mangfold fra havet. Og når man følger råvarene hele veien fra fjord til bord, får man også en større respekt for håndverket som ligger bak.
Gjennom festivaler, fagdager og undervisning arbeider Smak av kysten også for å synliggjøre mangfoldet i norsk sjømatnæring og inspirere flere til å ta i bruk både nye arter og nye råvarer fra havet.
Bilde: Knut Magnus Persson, gründer og eier i Scalmarin.
Tilbake til fjæra
Mens vårsola varmer forsiktig, serveres de siste rettene fra grillen i fjæra i Øygarden. Råvarene har knapt vært ute av sjøen før de ligger på tallerkenen, og smaken viser hvor stor betydning råvarekvaliteten har for sluttresultatet.
Besøket hos Scalmarin gir oss et innblikk i hvordan kvalitet skapes gjennom hele verdikjeden – fra håndplukking på havbunnen til levende lagring og rask levering til restaurantene.
Fremtidens sjømatkultur handler nettopp om dette – å komme tettere på råvarene, vite hvor maten kommer fra og ta mer bevisste valg om hva vi legger på tallerkenen.
Veien fra hav til bord er kort i fjæra på Rong i Øygarden.
