Kveiten er festfisken fremfor noen, men det er én tid på året at kvaliteten er ekstra god – og det er NÅ!
Fiskehandler Kenneth Larsen hos Hav Fisk & Skalldyr i Bergen gir deg sine beste tips når du skal handle kveite i din fiskebutikk og kjøkkensjef, Gunnar Jensen, i Mathallen Tromsø gir deg sin favorittoppskrift på kveite:
Kveiten har gytetid fra januar til mai. Nå har den brukt høsten til å bygge opp fettlagre og muskelstrukturen, og dette kombinert med kaldere temperaturer i havet og på land, er forhold som legges til rette for en jevnere og bedre kvalitet nå.
Tips om kveite:
– Kveite omsettes i dag både som villfisk og oppdrett.
– Ønsker du å spise kveiten rå, er det anbefalt at du bruker oppdrett eller små villkveiter. I stor kveite kan det forekomme høyere utslag av miljøgifter.
– Skal man spise villkveiten rå er det anbefalt å fryse den for å sikre seg hvis det skulle forekomme kveis eller andre bakterier i fisken.
– Før du begynner å varmebehandle kveiten, anbefales det å salte den lett med grovsalt og la den ligge i 5-10 min før du skyller av.
– Dette vil både trekke væske ut av fiskekjøttet og gjøre den fastere.
– Anbefalt kjernetemp på kveite er 50 grader
Når man handler fersk kveite:
– Hvis du ønsker kan kveiten ligge i kjøleskapet i 2-3 dager før bruk. Få enten fiskehandleren til å vakuum pakke fisken for deg eller pakk den ut av papiret for så å legge den over på fat og dekke den til med plastfolie/matpapir.
– Husk at kveite er en fisk som har godt av å bli modnet for å gi et best mulig resultat. Den kan godt ligge hos fiskehandleren i seks døgn på is (som hel fisk) før den klargjøres til konsum.
– Husk alltid å gi beskjed om du skal bruke kveiten rå eller varmebehandlet, og når du skal bruke den. Da er det mye enklere for fiskehandleren å legge til rette for et best mulig resultat.
Fakta om kveite:
– Kan bli opptil 3,5 meter å veie over 300 kg
– Hannen blir ikke større enn ca. 50 kg
– Ungfisk lever på grunt vann, mens storkveiten trekker mer mot dypere hav
– Gytetid er jan-mai, vill kveiten er derfor fredet i store deler av Norge i denne perioden
– Fangstmetode er i hovedsak line og garn.
– Kveiten er en fet fisk som er rik på omega-3, vitamin B og Selen
Se mer info om kveite her: Sesongkalender
Kveite på Grillen
Oppskrift v/ kjøkkensjef Gunnar Jensen, Mathallen Tromsø
Servert med grillede grønnsaker og chmichurry
Start med å fyre opp grillen, planlegg slik at du har en varm og en ”kald” side.
Lag chimichurryen, se oppskrift.
Du trenger:
– 180-200 g kveitefilet per person
– 100 g kokte poteter
– 2-3 stk rød delikatesseløk
– 1 stk eple
– 1 stk sitron
– 2 ss finhakket gressløk
– ¼ nykål
– Smør
– Salt
– Pepper
– Olivenolje
Del potetene i to, skrell løken og del den i to, skjær eplet i skiver og sitronen i to. Olje lett og legg på grillen. Grill på varme siden til de har fått fine grillstriper, flytt de deretter på den ”kalde” siden og la de få varmet seg helt gjennom der.
Salt kveitesykket i god tid før grilling. Gni stykket inn med nøytral olje og legg det på den varme siden av grillen, la fisken ligge i ro til den slipper grillen lett, dette kan ta 3-4 minutter avhengig av hvor varm grillen er. Snu fiskestykket og og grill den 2-3 minutter på den andre siden. Legg fisken over på kald side og la den hvile seg ferdig.
Gni nykålen inn med smør og grill den godt på begge sider. Salt godt.
Ha poteten, løken og eplet i en bolle og tilsett 3 ss olivenolje og saften fra en halv grillet sitron. Krydre med salt og pepper og ha på finhakket gressløk tilslutt.
Anrett fisken som på bildet og klem over saften fra den siste halvdelen av sitronen.
Velbekomme!
Chimichurry
3 ss persille
2 ss oregano eller estragon
1 sjalottløk
1 fedd hvitløk
1 cm chili (helst grønn)
3 ss olivenolje
1-2 ss cherryeddik
¼ sitron
Salt og pepper
Alt finkuttes eller mortles sammen. Smak til.
