Smak av kysten samlet i oktober et sterkt fagmiljø av kokker, produsenter og bransjeaktører til en inspirasjonsreise i gastronomiens hovedstad. I samarbeid med Norges Sjømatråd sto norsk sei i sentrum – men turen handlet også om å utforske fransk matkultur, bygge nettverk og til videre utvikling av fagkunnskap og matglede langs hele kysten.
Paris er selve hjertet av gastronomien – et sted der håndverk, teknikk og tradisjon står som referanse for kokker verden over. Da Smak av kysten inviterte til høstens studietur, var målet å kombinere faglig påfyll med nye impulser fra det klassiske franske kjøkkenet.
Le Lieu noir Norvège à l’honneur – norsk sei på fransk vis
Den første kvelden i Paris ble viet et eksklusivt arrangement i den norske ambassadørens residens, der Norges Sjømatråd sto bak en mottakelse med norsk sei i hovedrollen. Arrangementet samlet representanter fra både fransk og norsk gastronomi – og mottakelsen bidro til å synliggjøre potensialet for norsk sei internasjonalt, og styrket dialogen mellom norske og franske fagmiljøer.
Menyen bar tittelen Le Lieu noir Norvège à l’honneur – «den norske seien i søkelyset» – og viste hvordan råvaren kan tolkes med både nordisk sensibilitet og fransk eleganse.
Kjøkkensjef på Michelin restauranten Gaptrast Kristian Vangen serverte Bakt og brent sei med skum av issider fra Alde og tørket blåbær. Morten Tungesvik kjøkkensjef på legendariske Brasserie Cherie i Bergen presenterte Tanggravet norsk sei med bakt og syltet sellerirot, karamellisert løk og tørket sopp. Rettene ble servert til stor begeistring blant gjestene, og demonstrerte på elegant vis hvordan norske råvarer kan fremstå moderne og attraktive i et internasjonalt kjøkken.
Morten Tungesvik serverer tanggravet norsk sei
Le Cordon Bleu – der gastronomiske legender skapes
Dagen etter gikk turen til Le Cordon Bleu, den legendariske kokkeskolen som i over 125 år har utdannet noen av verdens fremste kokker og konditorer. Skolen, grunnlagt i 1895, er et symbol på fransk gastronomisk tradisjon og presisjon – og et sted hvor klassisk håndverk møter moderne kulinarisk forskning.
På programmet sto en fagdag viet norsk sei, arrangert i samarbeid med Norges Sjømatråd. Her konkurrerte utdannede kokker fra Le Cordon Bleu om å lage den beste retten med sei som hovedråvare – vurdert av en fagjury med representanter fra Norge og Frankrike. Sei er en viktig norsk råvare å introdusere til det franske markedet. Torskekvotene har blitt redusert, noe som har gitt begrenset tilgang og kraftig økning i prisene, så nå kan seien seile opp som en ny norsk helt på det franske kjøkken.
De norske mentorene som fulgte kokkene gjennom konkurransen var Kristian Vangen (Gaptrast), Morten Tungesvik (Brasserie Chérie), Torstein Hatlevik (Haaheim Gaard) og Angus Hugøy (Marg & Bein) – noen av de beste kokkene fra Vestlandet.
Dagen inkluderte også en inspirerende masterclass om sei, ledet av Fredrik Hald, en av Norges mest erfarne sjømatkokker og en sentral kunnskapsbærer i Smak av kysten-nettverket, sammen med Dan Even Fjellskål fra Fjellskål på Fisketorget i Bergen. De ga deltakerne en grundig innføring i seifiskens kvalitet, sesongvariasjoner og bruksområder – og viste hvordan norske råvarer kan formidles med stolthet i et internasjonalt kjøkken.
I juryen satt blant andre Christina Bollmann og Fredrik Hald fra Smak av kystens styre. Konkurransen ble en faglig møteplass der fransk kreativitet og norsk råvarekunnskap møttes på sitt beste.
Dan Even Fjellskål og Fredrik Hald holder masterclass om norsk sei, foto Norges Sjømatråd.
Gjengen fra Smak av kysten på studietur
Fra Rungis til Tour d’Argent – fransk gastronomi i praksis
Ingen studietur til Paris er komplett uten et besøk på Rungis International Market – verdens største ferskvaremarked og et pulserende sentrum for matlogistikk og kvalitetshandel. I de tidlige morgentimene fikk deltakerne oppleve det enorme maskineriet som daglig forsyner franske restauranter med råvarer fra hele verden.
Fra fisk og skalldyr til frukt, kjøtt og ost – Rungis illustrerer både bredden og presisjonen i det franske matsystemet, der håndverk og respekt for råvarer står i sentrum.
– Det er fascinerende å se hvordan en så enorm struktur kan være bygget rundt kvalitet og fagkunnskap, sier Fredrik Hald, styreleder i Smak av kysten. – Rungis minner oss om betydningen av stolthet og profesjonalitet i alle ledd av verdikjeden.
Resten av dagen ble viet til klassiske matopplevelser i Paris’ gater: Lunsj på Le Louchebem, et legendarisk brasserie i hjertet av byens kjøttkvartal, og avslutningsmiddag på La Tour d’Argent, en av verdens mest ikoniske restauranter med historie tilbake til 1582. Her fikk deltakerne oppleve fransk gastronomi på sitt mest raffinerte – med presisjon, stolthet og respekt for tradisjon.
Nettverk, inspirasjon og faglig utvikling
Studieturen til Paris ble en sterk påminnelse om hvorfor Smak av kysten eksisterer: for å bygge bro mellom havet, kokkene og forbrukerne – og for å styrke kunnskapen om sjømat som kultur og næring.
Gjennom felles opplevelser og faglige møteplasser skaper nettverket en arena der kokker, produsenter og leverandører lærer av hverandre – og løfter hverandre.
– Slike turer handler ikke bare om inspirasjon, men om kompetansebygging og samarbeid med aktører fra hele landet, sier Alexandra Krage Angell, daglig leder i Smak av kysten/ Matarena.
