De siste årene har makrellstørjen – eller bluefin tuna som den heter internasjonalt – for alvor vendt tilbake til norskekysten. Det er godt nytt for både fiskere, kokker og sjømatelskere: denne majestetiske fisken er en råvare i verdensklasse, med et mangfold av bruksområder og smaker som fortjener en større plass på norske menyer.
Til tross for at bestanden øker, har Norge så langt i år bare tatt ut 22 % av makrellstørjekvoten. Det viser at potensialet er stort – både for økt bruk og bedre kjennskap til råvaren.
Nylig fikk Smak av kysten en helt spesiell gave fra Havforskningsinstituttet og fritidsfiskerne i West Coast Tuna: en makrellstørje fanget bare ni nautiske mil utenfor Sotra. Målet var å gi medlemmene våre mulighet til å lære mer om tunfisk, stykningsdeler og tilberedning.
Fisken ble fraktet til restaurant Gaptrast av våre gode venner i Domstein Sjømat, der representanter fra Havforskningsinstituttet fortalte om artens vandring og biologi, og tok prøver av fisken. Deretter overtok Jas Kahlon og Aldrich Kevin fra restaurant Nama, som som gjennomførte en grundig nedskjæring av størjen – et presisjonsarbeid som krever både teknikk og respekt for råvaren. De demonstrerte hvordan de ulike delene av størjen, fra den magre akami til den marmorert fete otoro, har forskjellig tekstur, fettinnhold og bruksområder i både rå og varmebehandlede retter. Gjennom prosessen delte de kunnskap om japanske kuttemetoder, håndtering av fisk av denne størrelsen og hvordan riktig temperatur og knivføring bevarer kvaliteten i kjøttet.
Seansen ble avrundet av Kristian Vangen fra Michelin-stjernerestauranten Gaptrast, som serverte en utsøkt rett på den mest eksklusive delen av fisken – otoro, den fettrike buken. Retten bestod av sashimi med sviskekrem laget på fjorårets plommer, eddikgelé av roseblader og en saus på plomme, eple og pepperrot – en perfekt balanse mellom japansk presisjon og nordiske smaker.
Makrellstørjen er tilbake – og med den kommer nye muligheter for å løfte frem norsk sjømat på sitt aller beste.
