– Det er spennende å jobbe med så mange forskjellige uutnyttede arter og ta i bruk disse ressursene som ikke blir brukt noe særlig i dag. Det er inspirerende i seg selv. Det er også svært stimulerende for oss kokker å få jobbe med andre dyktige kokker og lære av hverandre, sier Roy Lervåg fra Bien restaurant.
Den 15. oktober var over 30 kokker og produsenter samlet til en dag ytterst i havgapet blant holmer og skjær for å lære mer om uutnyttede skalldyrarter. Først i Øygarden hos Scalmarin og deretter på Cornelius på Holmen.
Første del av dagen er gikk til gjennomgang av flere ukjente arter med potensiale i å bli brukt mer på restaurantkjøkkenet. Knut Magnus fra Scalmarin og skalldyrforskerne Stein Mortensen og Arne Duinker fra Havforskningsinstituttet tok oss igjennom fysiologien, sesongen og håndteringen av de ulike artene. Deltageren fikk smake på alle artene naturell og begynte smått å gjøre seg opp noen tanker for hvordan disse råvarene kunne bli brukt i forskjellige retter.
Etter en fantastisk lunsj hos Cornelius med strandkrabbesuppe på menyen, viste kjøkkensjef Håkon Vesetvik og kokk Petter Sævareid hvilke forhold de hadde til noen av de mindre brukte artene. Gratinerte o-skjell, fløte infusert med strandkrabbe og søl og kråkebollesmør var noen av elementene som ble vist til kokkene for å gi inspirasjon til den påfølgende workshopen.
De deltagende kokkene ble utfordret til å lage retter med de ukjente skalldyrartene. Det ble delt inn i fem lag og kokkene kunne velge å bruke 1-2 av skalldyrartene til egenkomponerte retter basert på et utvalg av forskjellige råvarer. Resultatet ble 8 fantastiske retter.
- Strandkrabbe i en syrlig kraft
- Kråkebolle med sitrongress, granateple og kål toppet med en sky av soya/lime/blodappelsin
- Kråkebolletartar med eple, løk, teppeskjell og pepperotkrem
- Rømme og pankopanert kuskjell med syrlig eplekonsentrat
- Kuskjell ceviche med bringebærmajones
- Kuskjell risotto
- Tembura strandkrabbe med spicy sriracha majones, syltet gulrot og eplesyltetøy
- Sauterte o-skjell i kråkebollesmør toppet med teppeskjellvinagrett servert med gullrotpuré, kjørvel og gressløk.
– Super inspirerende dag. Først av kokkene på Cornelius og så etterpå når alle disse dyktige kokkene komponerer nye retter med råvarene våre, sier Knut Magnus i Scalmarin.
