Mye av sjømaten som fanges når aldri nordmenns tallerkener, verken hjemme eller på restaurant. Det ønsker sjømatmiljøet i Hordaland å gjøre noe med gjennom Smak av kystens bifangstprosjekt.
17. januar arrangerer Smak av Kysten Bifangstsamling med utvalgte fiskere, fiskemottak, restauranter, grossister i Bergen og Hordland. Samlingen er en del av prosjektet «Bifangst på restauranter i Hordaland». Her er målet å både skape mer kunnskap om de mindre brukte artene fra havet, samtidig som man kommer frem til spesifikke arter restaurantene i større grad kan sette på menyen. Prosjektet skal samtidig å inkludere flere arter på sesongkalender.no, slik at kunnskapen om bifangst også sprer seg til forbrukere.
Kokk Øyvind Næsheim, som driver restauranten Kita i Stavanger, vil fungerer som mentor når alternative arter skal utforskes på samlingen 17. januar. Han har lang erfaring med sjømat og asiatiske kokketradisjoner, og har gjort en innsats for å ta i bruk mindre kjente arter i sine retter. Næsheim vil også delta på Smak av kystens kompetanse- og inspirasjonssamling 14. og 15. februar, der resultatene av prosjektet vil presenteres.
Bifangst omfatter arter som utilsiktet fanges når andre arter fiskes. Dette inkludere rognkall, skate og glassvar, men også skjell, skalldyr og tang. Felles for disse er at de tradisjonelt ikke utgjør noen økonomisk verdi. Disse artene har av den grunn som regel ikke blitt omsatt sammen med de kommersielt kjente artene.
Prosjektet retter seg først og fremst mot restaurantene. Økt bruk av mindre vanlige arter i restaurantene kan være et springbrett for publikum til å ta i bruk disse råvarene. Bruken av ubenyttede arter kan gjennom dette forplante seg i flere ledd av sjømatnæringen. Fiskehandlerne vil kunne ta inn disse produktene, og leverandører og fiskere kan oppleve økt etterspørsel etter lite brukte arter.
Bien Restaurant er en av deltakerne på bifangstsamlingen. Gard Haugland fra restauranten har vært en av pådriverne for prosjektet, og ser frem til at kokker og forskere kan møtes. Han ser også frem til utforske kreativ bruk av fiskeartene under samlingen i neste uke.
– Jeg håper vi kan se på «nye» arter som kan introduseres og hvordan vi restauranter kan tilberede disse. Det blir spennende å se hvordan vi kan anvende bifangst i tradisjonelle retter og samtidig finne nye bruksområder, sier Haugland.
Økt bruk av bifangst har flere ulike motiver som er interessante for hele verdikjeden, og kun en liten del av tilgjengelige arter benyttes i dag. Målet er at fiskerne tar vare på større deler av fangst slik at menyene blir mer spennende og mangfoldige.
I dag spiller også miljøperspektiv og full utnyttelse av ressursene våre inn som et argument for bruk av bifangst. Samtidig er nysgjerrigheten på ny og lokal mat blant mange restauranter og forbrukere en trend hvor bifangst passer godt inn. Bruk av nye arter kan gi nordmenn spennende og innovative matopplevelser.