Smak av kysten
Oppskrifter
Oppskrift
Ingredienser
St. Petersfisk
1 hel St. Petersfisk, renset for innmat og gjeller
Salt
½ sitron, i skiver
20 stilker timian
1 hvitløk, i skiver
Hvitvin
Grønnsakskraft
Olivenolje
Fritert okra
250 g okra, i 2 cm biter
Varm syltelake
Grovt maismel
Frityrolje
Salt
Artisjokker og puré
8 rensede artisjokker
2 liter barigoule (se oppskrift under)
Olivenolje
Krydret syltelake (ca. 3 liter)
2 liter vann
5 dl 7 % eddik
115 g salt
200 g sukker
3 selleristenger, grovhakket
3–4 fedd hvitløk, lett knust
1 potte dill
1 ss chiliflak
1 ss allehånde
2 ss hele pepperkorn
1 ss stjerneanis
3 ss sennepsfrø
2 ss korianderfrø
Grønnsakskraft
2 løk, grovhakket
1 purre, i skiver
3 gulrøtter, i biter
1 hel hvitløk, delt i to
20 g hele pepperkorn
20 g sennepsfrø
20 g fennikelfrø
20 g korianderfrø
20 g frisk timian
20 g persillestilker
3 dl hvitvin
Vann til det dekker
Artisjokk-barigoule
2 dl olivenolje
1 løk, i skiver
4 gulrøtter, i skiver
2 hele hvitløk, delt i to
2 sjalottløk, i skiver
2 liter grønnsakskraft
½ flaske hvitvin
Salt
Litt sitronsaft
Slik gjør du
Grønnsakskraft
Ha alle grønnsaker og krydder i en stor gryte. Hell over hvitvin og vann til det dekker godt. La småkoke i 1 time. Sil og avkjøl.
Krydret syltelake
Kok opp vann, eddik, salt og sukker til det er oppløst. Legg selleri, hvitløk, dill og krydder i en stor varmebestandig beholder. Hell den kokende laken over og la avkjøle til romtemperatur.
Artisjokk-barigoule
Ha alle ingrediensene i en gryte og la småkoke i ca. 45 minutter. Sil av væsken og avkjøl.
Artisjokker og puré
Kok artisjokkene i barigoule til de er møre, ca. 15–20 minutter.
Ta ut 5–6 artisjokker og kjør dem glatte i blender til puré. Juster konsistensen med litt olivenolje.
La resten av artisjokkene avkjøles i kraften. Del dem i ønskede biter og stek gyllen i olivenolje før servering.
Fritert okra
Hell varm syltelake over okraen og la trekke minst 1 time. Ta okraen opp, vend i grovt maismel og friter på 180 grader til gyllen og sprø. La renne av på papir og dryss over salt.
St. Petersfisk
Salt fisken og la den tørke godt.
Sett ovnen på maksimal temperatur med varmluft og vent til den er helt gjennomvarm før fisken settes inn.
Legg sitron, timian og hvitløk på et stekebrett med rist over. Hell på litt grønnsakskraft og hvitvin slik at det ikke blir tørt under fisken.
Legg fisken på risten og ha rikelig med olivenolje over.
Bak i ca. 12 minutter, eller til kjøttet slipper beinet. Spe med mer vin underveis ved behov.
La fisken hvile i 5 minutter. Sil av kraften fra brettet og kok opp til en enkel saus.
Servering
Legg en skje artisjokkpuré på tallerkenen. Fordel stekte artisjokker og fritert okra rundt. Legg fisken på toppen og server med den reduserte sausen og sitronskiver.
