Røykerumpe med chimichurri

Sherryreduksjon
Ha sherry, løk, laurbær, sort pepper og hvitvinseddik i en kjele. Kok inn til en konsentrert reduksjon. Sil om ønskelig.

Monter sausen med temperert smør litt etter litt til den blir blank og fyldig. Smak til med salt og pepper. Hold lun – ikke kok etter at smøret er montert.

Chimichurri
Fres spinat, dill, chili, hvitløk og brunt sukker raskt i varm panne med litt olje. Kjør til en jevn paste og passér gjennom fin sil for en glatt konsistens.

Sprø panko
Vend eplemost inn i panko slik at den blir lett fuktet. Spre utover et brett og stek i ovn til den er gyllen og sprø. Avkjøl.

Grønnsaker
Fres grønnsakene i olje i denne rekkefølgen:

Rosenkål, fennikel, beinmarg, løk, svartkål og gressløk.

Når grønnsakene er møre og godt glaserte, vend inn sherry-smørsausen slik at alt blir saftig og blankt.

Torskerumpe
Klipp av finner og flå av skinnet. Ben ut fisken og bind den opp med beinet plassert i midten for jevn fasong.

Stek i varm nøytral olje til den er godt brunet. Tilsett smør og øs kontinuerlig til kjernetemperaturen er 48 grader.

Klipp av tauet. Legg fisken på brett og pensle med chimichurri-paste. Strø over sprø panko og topp med karse.

Anretning
Legg en god porsjon grønnsaker i saus i en dyp skål. Plasser torskerumpen på toppen og topp med karse. Server straks.