Røykerumpe med rømmesaus

Forberedelse av rømmesaus
Start dagen før. Heng crème fraîche i et kaffefilter eller klede over en bolle i kjøleskap over natten slik at den får renne av og bli tykkere.

Fisk og kraft
Fileter og trim torsken, fjern eventuelle finner. Klipp og rens beina godt, skyll og tørk.

Bland salt, sukker og söl. Legg fisken med skinnsiden ned og fordel blandingen jevnt over. La speke i 1 time. Skyll av og tørk godt med klede.

Røyk fisken i ca. 10 minutter med ønsket røykemetode.

Pensle beina lett med olje og grill eller stek dem hardt. Legg dem i en kjele, dekk med vann og la trekke i ca. 20 minutter. Sil av beina og reduser kraften sammen med sider til en konsentrert smak. Denne brukes i rømmesausen.

Rømmesaus
Varm olivenoljen til ca. 60 grader. Kjør sammen med gressløk i ca. 3 minutter. Sil gjennom fint klede.

Bland den avsilte crème fraîchen med sider- og fiskereduksjonen og gressløkoljen. Smak til med salt, finrevet sitronskall og sitronsaft.

Syltet knutekål og sellerirot
Kok opp vann, eplesidereddik, sukker og salt til sukkeret er oppløst.

Kutt knutekål og sellerirot i små terninger. Hell kokende syltelake over grønnsakene og la dem avkjøle i laken.

Baconkompott
Fres bacon i litt nøytral olje til det begynner å bli sprøtt. Tilsett smør og senk varmen. Når baconet er crispy, trekk pannen av varmen.

Sett til side ca. 2 ss baconfett til å pensle fisken før steking.

Tilsett knutekål- og sellerirotteringer, olivenolje, sjalottløk, hvitløk og omtrent halvparten av syltelaken. La trekke på svak varme i ca. 15 minutter. Smak til med persille og gressløk rett før servering.

Ferdigstillelse
Pensle fisken med litt baconfett. Bak i ovn på 180 grader i ca. 5 minutter. Ta ut, fjern skinnet og brenn lett med gassbrenner.

Server torsken med rømmesaus, baconkompott, syltede grønnsaker og kokte poteter.