Bakt torsk og blåskjell

Torsk:

Start med å filetere torsken. Du starter med å skjære inn i nakken og følger dem langs beinet fra nakken og ned til halen. Bruk en lang bevegelse, ikke skjære bevegelse da får du ett stygt merke på kjøttet. Ta så kniven inn i buken, og gjør det samme som du gjorde i sted ned til halen. Obs. Det ligger litt harde bein mellom ryggstykke og mage. Ta en kniv og skjær gjennom beinet så får filet av. Gjør det samme på andre siden. Behold beinet til å lage kraft på, viktigste at du skyller av blod og urenhet fra beinet og så legg det til siden.

Skjær filet til ett finere stykke ved å skjære vekk beinet fra magen og i midten av filet. Restene (avskjæret) skal du bruke til kraft. Dekk filet med havsalt i 5-8 min, vurder lengde fra tykkelse på filet. Etter salting, skyll av med kaldt vann, legg dem i ett brett med klede over. Om du ønsker kan du porsjonere dem til 200g per person.

Forvarm ovn på 220 grader med vifte funksjon. Legg fiskebein og fiske avskjær i en langpanne med litt olje. Vi skal lage brunet fiskebein til kraft, og det gir en skikkelig dybde og god smak på kraften. Beinet skal brunes skikkelig godt, det vil ta 30-50 min i ovnen. Snu på beinet innimellom sånn at det blir ordentlig brunet. Når fiskebeinet er ferdig brunet, hell litt vann i langpannen sånn at du få bløtlagt litt, det tar ca. 5-10min. Grunnen til å gjøre dette er at da får vi med oss alt i langpannen som har blitt tørket inn. Når det er ferdig bløtlagt, skrap ut alt av langpannen ned i en stor kjele. Dette er til å lage kraft av. Dekk det med vann akkurat nok til at den flyter litt. Den skal kokes opp først i 5 min, så trekke i 2 timer på lav varme. Etter 2 timer sil den gjennom en fin sil og kjøl ned til senere bruk. Dette kan gjøre dagen før.

Blåskjell:

Skyll godt blåskjellene i kaldt vann. Gå gjennom dem og påse om at ingen er knuste eller åpne, da det betyr at de ikke kan brukes (døde skjell). Plukk av skjegget som stikker ut på åpningen. Kutt bacon, persillestilk, sjalottløk i grove biter og knus hvitløksfedd. Varm opp gryten med litt olje og stek bacon til de blir nesten brune. Ha i grønnsakene, og stek dem godt uten å få farge på dem. Så har du i hvitvin og blåskjell, legg et lokk over, når blåskjellene åpner seg, så er de ferdig. Sil av kraften og behold den til senere for å lage saus. Plukk blåskjell rent fra skjellene og legg dem kalde til senere bruk.

Rosenkål og Yuzu vinagrette:

Rens rosenkål. Ta bort stygge blad, ta vare på de fine store ytterste bladene til salat. Del rosenkål i to.

Bland alle ingrediensene av yuzu, sitron, olivenolje, togarashi, sukker og salt. Smak til igjen om det mangler mer syre, salt eller sødme.

Sette alle tingene kaldt til senere bruk

Persilleolje

Kjør alt sammen i blender i 10 min full hastighet, sile gjennom en kaffesil og kjøle ned til senere bruk.

Bacon og blåskjellsaus

Redusere inn kraften til kraftigere smak på blåskjell og bacon. Når den smaker nesten for salt, bruk en stavmikser og mikse inn rømme og smør til en tykk saus. Hvis den ikke blir tykk nok ha i litt til mer smør. Smak til med sitron og salt om den trenger.

Guleerter og persilleblad ragu

Bløtlegg guleerter dagen før i kaldt vann, dekk dem med vann, de vil blir dobbelt i størrelse dagen etter.

Kokk opp ertene med litt vann, ha i de grovkuttede grønnsakene, persillestilk og pepper. Pakk sort pepper i et kaffefilter putt de i gryten (for lettere å ta de ut senere) og ha i litt salt. Kok opp i 5 min, skru ned varmen sånn at den småputre. Når du kan knipe ertene med fingrene uten noe motstand, så er de ferdige. Sil av vannet og sett ertene kaldt til senere bruk.

Vask spinatblader og persilleblad, plukk persilleblad fra stilkene. Stilkene bruker vi til kraft og koke ertene med. Varm opp en stor kjele, ha i olje og persilleblad og stek dem kjapt i 10 sekunder og ha i spinatblader. Ha i litt fiskekraft i for å dampe dem lett til bladene blir myke. Sile av væsken litt før du har i en blender eller blir den veldig løs, ha dem over i en blender, kjør den til den blir glatt pure, mens den kjører ha i 100 g rapsolje og smak til med salt. Når den er ferdig kjøl den ned kjapt i et isvann. Den skal blir veldig tjukk pure når den er ferdig. Sett dem kaldt til bruk senere.

Fremgangsmåte – alle prosesser- samme dag som måltidet skal spises:  

Forvarm ovnen til 180 grader, finn en langpanne med litt dybde, ha i torskporsjonene og ha litt mellomrom på dem. Ha i 200 g brunet fiskekraft og 75 g smør. Når ovnen er varm skru den ned til 160grader, sett langpanne med fisken i ovnen. Det tar ca. 8-12 min baking i ovnen, men for hver 3-4min tar du langpannen ut og heller kraft over fisken. For da blir fisken mer saftig og tørker ikke ut under baking. Den skal ha en kjernetemperatur på 46 grader når den er ferdig eller at den nesten har flaket seg.

Mens fisken bakes i ovnen, varm opp en stekepanne som du skal bruke til å steke rosenkål. Den skal stekes på snittflate og med litt salt i. Finn frem ertene og varm den opp sammen med persillepure og ha i litt fiskekraft og 2 gode ss med smør. Det skal se ut som en deilig tjukk saus som omfavner ertene. Smak til med fiskesaus og sitron juice.

Varm opp blåskjellsaus og smak til. Splitt den med persilleblad olje. Mariner rosenkålblader og persilleblad med yuzu vinagrette.Ta ut fisken når den er ferdig, la den hvile, og ha i blåskjell som du plukket i går og varme den forsiktig i fiskekraften som du bakte fisken i. Mens du venter på fisken, anrett erteragu litt til siden på midten av tallerken, ha fisken oppå erteragu, dander stekte rosenkål og blåskjell rundt fisken. Spre rosenkål salaten rundt og fullfør sausen midt på tallerken.