Torsk
hele året!
Norskekysten er den nest lengste i verden, og hovedgrunnen til at Norge er verdenskjent for nettopp førsteklasses sjømat.
Torsk om våren
Mens vi venter på sommeren er april til juni sesongen for den fantastiske boknafisken, her spiser man den hengte fisken som ikke har rukket å bli helt gjennomtørr.
Man kan spise god sjømat fra havet året rundt, men kvaliteten kan variere hvis skalldyr eller fisk ikke er i sesong. Det er lurt å spille på lag med sesongene for å spise sjømat når den er på sitt aller beste.
Tilgang, kvalitet og pris på ferskvare varierer gjennom året i takt med hvilken art som er i fangstsesong. Her kan du se en oversikt over hvilke sjømatarter som er i sesong.
Vil du lære mer om fisk?
På godfisk.no finner du den fantastiske sjømatskolen
Boknafisk
Ordet boknafisk kommer sannsynligvis fra nordsamisk: boahkkeguolli som beskriver en variant av tørrfisk, en fisk som er delvis tørket av sol og vind på hjell, i mesanmasta på båten eller på en vegg.
Det fortelles at fiskere i skreisesongen, eller under vinterfiske, pleide å henge utvalgt fisk til bokning i mesanen bak på båten. Her hang den til tørking i vintermånedene i gamle dager. Fisken kunne være sløyd, rund eller råskjær, vasket og skylt i sjøvann. Den hang til tørk i vinden og fikk jevnlig en dusj av sjøvann over seg.
Boknafisken er i utgangspunktet usaltet men noen liker å salte den lett. Det kan gjøres ved å skylle den i sjøvann, legge den i en lett saltlake eller la den få et dryss salt før den ligger over natten, eller eventuelt bare i noen timer.
Hengetiden for boknafisk kan variere etter etter smak og behag, eller tørkemulighetene. Vanlig praksis er i 1-2 uker. Fisken skal være ganske tørr utenpå, men fortsatt myk innvendig ved ryggbeinet. Da er fisken bokna. Henger den lengre blir den mer tørr og kan ende som tørrfisk. Dersom boknafisk har blitt for tørr kan den bløtes i vann, i alt fra noen timer til et par dager, nesten som tørrfisk.
I Nord-Norge er boknafisk en delikatesse, og serveres gjerne med stekt bacon, grønnertestuing, dopp og kokte poteter. «Dopp» er ukrydret, tykk hvit saus laget av margarin, mel og melk. Det er vanligst å bruke torsk til boknafisk, men andre fiskeslag (som?) blir også benyttet.
Vil du teste ut boknafisk?
Oppskrifter
Tradisjonsrik boknafisk
Smørstekt boknafisk
Boknafisk med kremet kål
Torsk om vinteren
Norskekysten er den nest lengste i verden, og hovedgrunnen til at Norge er verdenskjent for nettopp førsteklasses sjømat. På verdensbasis serveres det 36 millioner måltider med norsk sjømat om dagen, hele året igjennom.
Delikatesser som skalldyr, skjell og spreke fiskearter fra rene norske vann er ettertraktet over hele kloden, og i store deler av Norge er du bare en armlengde unna de ferskeste og beste råvarene. Ikke bare fra havet, men også fra de dype fjordene som strekker seg innover landskapet, og fra elvene som fosser nedover fjellsidene og snor seg innover frodige dalfører. Med kort vei fra fjord til bord er kvaliteten på den kortreiste sjømaten på topp, og utvalget av ferske arter helt eksepsjonell.
På vinteren er vi er inne i toppsesongen i havet! Det kalde og klare vannet byr nå på fisk og skalldyrarter av ypperste kvalitet.
Skrei
I perioden januar til april har vi tilgang på den unike råvaren skrei. Skrei er torsk, men ikke all torsk blir til skrei. Skrei er torsk som vokser opp i Barentshavet. Når den er i sin beste alder kommer den inn til norskekysten for å gyte. I Norge har vi sterke tradisjoner for å servere skrei med lever og rogn som bare er tilgjengelig i skrei-sesongen, det vil si fra januar til april.
Vandringsmønsteret for skreien er godt kjent, men hvordan den finner tilbake til fødestedet, er en gåte. Fiskerne i Lofoten hevder at det er den eldre fisken som tidligere har vært i lofoten for å gyte, som fungerer som veivisere for ungfisken. Det er faktisk slik at det er de eldste som kommer først, etterfulgt av førstegangsgyterne.
Skreien har spist seg full på god næring på sin vandring i Barentshavet, og vandrer ned til Lofoten for å gyte.
Mellom januar og mars er det tiden inne for tradisjonell mølje, der torsken spises fersk, og gjerne med lever og rogn som fast tilbehør.
Vil du lære mer om skrei? Sjekk ut godfisk.no
Oppskrifter
Pannestekt torsk
Ceviche av torsk
Asiatisk skrei
Moderne skreimølje
Panerte skreikjaker med jordskokkmos og pistasjnøtter
Torsk om sommeren
Sjømat er perfekt sommermat, enten det er til hverdagsmiddag eller en festlig sommerkveld. Når juli måned kommer krypende har kunnskapsrike mennesker tatt utfordringen med å gjøre norsk tradisjonsfisk mer tilgjengelig og attraktiv for oss som forbrukere. Mellom juli og september er det høysesong for tørrfisk eller klippfisk.
Siden i vinter har det hengt førsteklasses fisk fra den norske kystflåten til tørk i perfekte nordnorske forhold med friskt vær og saltstenkt vind. Tørrfisken har dermed fått sin helt unike smak, videreforedlet under oppsyn av dyktige og kvalitetsbevisste produsenter. Sommeren er derfor en fin tid for å feire tørrfisken. Fiskjehjellene tømmes, og klargjøres for en ny sesong. Tørrfisk tåler godt varmebehanding godt,og er perfekt både i pannen og på grillen.
Tørrfisk
Tørrfisken har blitt eksportert rundt i verden i flere århundrer, og produseres den dag i dag på samme måte som vikingene selv gjorde det.
Det meste av tørrfiskproduksjonen er knyttet til det årlige skreifisket i Lofoten. Nord-Norge har værforhold som er optimale for denne produksjonen. Tørrfisk blir nemlig naturlig tørket ute i sol og vind. Tørket fisk har veldig lang holdbarhet, men før den konsumeres må den vannes ut. Denne råvaren av ypperste klasse er virkelig en tradisjonsbærer som fortjener en plass på dagens kjøkken.
Fisken tørkes enten som rotskjært eller hel fisk. Rotskjært betyr splittet og innebærer at fisken sløyes, hodekuttes, flekkes og splittes langs ryggen. Filetene henger sammen ved sporen. Så henges fisken på fiskehjeller med en halvdel på hver side over en stokk. Mindre fisk blir ikke delt i to, men knyttet sammen to og to i det som kalles «en sperre», før den henges på hjell.
På fiskehjellen tørker fisken i omtrent tre måneder. I denne perioden danner sol og vind en naturlig skorpe på utsiden av fisken, mens moderate mengder regn gjør at denne skorpen ikke blir for hard.
Klippfisk
Klippfisk er fisk, oftest torsk, som er saltet og tørket. Inntil 1960-tallet foregikk tørkingen på klippene, derav navnet klippfisk.
Den beste klippfisken lages av torsk, men klippfisk kan også lages av andre arter som hyse, lange og sei. Når vi snakker om klippfisk i Norge er den stort sett laget av torsk, og skal du være sikker på topp, norsk kvalitetstorsk, skal du se etter navnet Gadus Morhua på pakningen. Kjent og elsket for sin milde og delikate smak, kan dette vidunderverket av en fisk bli opptil 150 cm lang og veie opptil 50 kilo.
Klippfisk er torsk som først blir saltet i kar i to uker, og da laker seg. Etterpå stables den med salt mellom lagene og legges tørt slik at laken renner av. Etter to uker er den saltmoden, og ferdig saltet fisk blir så tørket i en tørketunnel eller et tørkekammer.
Vil du prøve ut noen oppskrifter med klippfisk eller tørrfisk denne sommeren?
Oppskrifter
Grillet tørrfisk med tomater, oliven og sprøtt surdeigsbrød
Grillet tørrfisk med sitron og timian
Klippfiskburger med bacon og tapenade
Grillet klippfisk med olivensalsa
Klippfisk med grønn potetsalat
Torsk om høsten
Mye av fisk og skalldyr er på sitt aller beste på høsten når det blir kaldere i havet, og dette bør selvfølgelig utnyttes. Kombineres det med andre råvarer fra høsten vil man kunne finne spennende og fantastiske smakskombinasjoner.
De norske klassiske grønnsakene er på sitt beste og naturen bugner av saftige bær og smakfulle sopper. Dette kan du lage spennende retter av med smak av både skog og sjø, når når råvarene er av topp kvalitet.
I årets siste kvartal, oktober-desember, er tørrfisken igjen tilbake i sesong. I lutefisksesongen før jul blir tørrfisken lutet og vannet ut, og gjort om til et skikkelig festmåltid. Lutefisken blir bare mer og mer populær etter hvert som tilbehøret har blitt gjort mer allsidig.
Lutefisk
Lutefisk er utvannet tørrfisk, som behandles med lut av aske eller kaustisk soda, og så vannes ut igjen. For mange er det selve smaken av jul.
Det finnes mange forklaringer på opprinnelsen til lutefisk, men ingen vet nøyaktig når og hvorfor noen begynte å vanne ut tørrfisken sammen med lut av aske eller kaustisk soda. Men det finnes flere mulige forklaringer til hva som er lutefiskens opprinnelse.
Mange tror at det hele startet med en brann i et tørrfisklager i Lofoten. Brannskadet tørrfisk kunne jo ikke sendes til Italia, men verdifull mat skulle heller ikke kastes. Noen vannet derfor ut den askedekte tørrfisken, satte den på kok og oppdaget slik lutefisken.
En mindre sensasjonell antakelse er at noen med dårlig tid tok i bruk lut for å få en raskere utvanning av tørrfisken, og endte opp med lutefisk.
Tilberedning av lutefisk blir for første gang beskrevet i 1555 av Olaus Magnus, en svensk geistlig. 300 år senere, i 1845, anbefaler den norske forfatterinnen Hanna Winsnes i sin kokebok å tilsette litt aske og kalk i kokevannet til tørrfisken, for å bløtgjøre den og dermed korte ned koketiden.
Skal du lage lutefisk i år? Her finner du noen gode oppskrifter:
Oppskrifter
Lutefisk
Lutefisk med grønne linser og sennepssaus
Hva vet du om torsk?
Torskefakta
Torsken er en tilpasningsdyktig fisk som kan finnes i mange ulike miljøer. Den har alltid vært en viktig handelsvare, men har samtidig hatt en sentral plass i vårt eget kosthold. Den har mange tradisjonelle bruksområder, og vi kan finne et helt spekter av mange hundre år gamle oppskrifter og beskrivelser på tilberedning.
Utbredelse
Torsken har en stor utbredelse. Grovt sett deles bestandene ofte opp i skrei og kysttorsk. Skrei er en betegnelse på torsk fra nordområdene som foretar gytevandringer sydover mot kysten av Nord-Norge, med det mest kjente området i Lofoten. Kysttorsk er en fellesbetegnelse for mange lokale bestander av torsk, med hver sine vandringsmønstre og gyteområder.Kysttorsk består av flere bestander som igjen deles grov inn i Kysttorsk nord for 62˚N, Kysttorsk sør for 62˚N og Torsk i Nordsjøen, Skagerrak og Den østlige engelske kanal.
Fangst
Torskefisket har vært svært viktig for kystbefolkningen. Det kommersielle fisket etter norsk kysttorsk foregår for det meste med passive redskaper som garn, line og juksa, men en del fanges også med snurrevad og trål. Den nord øst atlantiske torskebestanden er svært stor og fiskeriet er MSC sertifisert. For alt fiske etter torsk skal det opperes det med minstemål på 44 cm nord for 62˚N og 40 cm sør for 62˚N.Les mer om de ulike fiskemetodene og hvordan man sikrer bærekraftig uttak av de ulike artene.
Størrelse
Kysttorsken kan bli opp til 20 år men blir sjelden mer enn 15, de kan bli 1,3 m lang og veie hele 40 kg. Det lages en rekke produkter som saltet, røykt og andre ferdigretter av torsk, men den selges også i stor grad som fersk enten hel, filet eller i skiver. I sesongen på nyåret kan det også være store mengder lever og rogn i torsken som ofte serveres til.Les mer om sjømat som næringsmiddel og mattrygghet
Tilberedelse
Torsken har et hvitt kjøtt med en relativt fast og flaket struktur. Smaken kan variere fra ganske nøytral til aromatisk med aroma av skalldyr. Kvaliteten på torsken varierer en hel del med årstidene. Torsk er en utmerket matfisk som passer både til hverdags og fest, og det fins en rekke tradisjonelle oppskrifter på torsk som gjerne har gått i arv i generasjoner.Torsken tåler det meste i form av tilbehør og sauser, og serveres like gjerne med en kraftig kjøttsjy som en tung smørsaus eller en lettere oljebasert vinaigrette. Optimal kjernetemperatur på torsk sies å være 56˚C. Torsken er full av proteiner.Les mer om ulike konserveringsmetoder
Hode til hale
